Räuchern ist nicht gleich räuchern. Warum nicht ?

Heutzutage wird gerade bei größeren Industrie Räucherfirmen mit Räucherautomaten geräuchert. Wie geht das? Fisch wird in dem Räucher Automaten auf Temperatur gebracht. Flüssigrauch wird in den Ofen mit Hochdruck eingeschossen, der flüssige Rauch legt sich auf den Fisch und schon ist der Räucherfisch fertig. Dauert ein paar Minuten. Dem Fisch wird in dem Moment nur minimal Wasser entzogen und ist somit auch nicht haltbar gemacht. Aber gerade das ist ja der Sinn der Sache. Vom Rauchgeschmack ist nicht viel vorhanden, denn diese Flüssigkeit dringt nicht ins Fleisch ein und liegt nur auf der Haut auf!

Das machen wir lieber nicht!! -- Wir werden oft gefragt - Hinnerk warum schmeckt Dein Räucherfisch so lecker....

Weil wir es auf die traditionelle Art machen. So wie es unsere Vorfahren schon gemacht haben, über viele tausend Jahre.

Der Fisch kommt in einen sogenannten Räucherschrank. Solche Schränke gibt es in vielen Variationen und Ausstattungen. Im unteren Fach ist ein Brenner angebracht. Bei uns arbeiten wir mit  Gasbrennern, aber es geht auch mit Stromheizung. Darüber wird das Sägemehl in eine Blechschale gefüllt. Man kann nicht jedes Holz nehmen, aber dazu kommen wir später. Oben kommt der Fisch hinein. Man kann ihn hängen oder auch in Körbe legen. Der Brenner wird gestartet und bringt den Ofen auf die gewünschte Temperatur. Das Räuchermehl beginnt zu glimmen. Der Rauch entsteht. Nach der Gar-Phase wird der Brenner abgeschaltet und der Fisch hängt dann noch 2 – 3 Stunden im Rauch. Achtung: Die Gar Phasen sind bei jedem Fisch anders und auf die Größe des Räuchergutes kommt es auch noch an. Also ganz so einfach ist es dann doch nicht :-) 

Das ist eine aufwendige Prozedur, aber der Geschmack vom Fisch wird dadurch erst richtig gut, denn der Rauch dringt tief in das Fleisch ein und liegt nicht nur obenauf, wie es beim Räuchern mit Flüssigrauch passiert. Der Fisch ist nach dem räuchern nach traditioneller Art ungefähr 10 Tage haltbar.  

Räuchern ist neben dem Trocknen und Salzen eines der ältesten bekannten Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Die konservierende Wirkung des Räuchervorgangs wird durch das Abtrocknen der Oberfläche und Aufbringen eines mikrostatischen Kondensats (Rauch) bewirkt. Eine erwünschte und angestrebte Begleiterscheinung ist die Bildung eines appetitlich goldenen Oberflächenfarbtons und eine würzigaromatische Geschmacksentwicklung. 

Wir räuchern mit Buchenspänen von GOLDEN SMOKE

Neben einer geeigneten Rauchanlage mit ausreichender Sauerstoffzufuhr steht vor allem die Qualität des verwendeten Räuchermittels im Vordergrund. Voraussetzung für die beim Räuchern gewünschte Aromatisierung ist der Einsatz von einwandfreiem und für den Verglimmprozess geeigneten Räuchermaterials. Als Räuchermittel kommen spezielle Räucherholzspäne zum Einsatz, die je nach verwendeter Rauchanlage und Anforderung in unterschiedlichen Spangrößen verwendet werden. 

Die dabei verwendete Holzart hat einen wesentlichen Einfluss auf das gewünschte Räucheraroma.

 Gefahrenquelle Abfallholz als Räuchermittel

Eine große Gefahrenquelle wird bei der Auswahl der Räucherspäne gerne übersehen: Oftmals wird aus Unwissenheit verunreinigtes oder schimmeliges Räuchermaterial zum Räuchern eingesetzt. Noch immer gibt es Betriebe, die mit Holzabfällen räuchern, weil sie glauben, damit Kosten zu sparen. Hölzer von der Pinie oder Olivenholz geht gar nicht. Viel zu ölig.

Das ist nach heutigen Erfahrungen unverantwortbar. Viele Abfallhölzer enthalten Giftstoffe aus Klebern, Konservierungs- oder Schädlingsbekämpfungsmitteln. Holzspäne aus Sägewerken sind häufig mit Schmierölen verunreinigt und enthalten große Mengen an Rinde. Neben der Gefahr, dass sich in den Räucherwaren Giftstoffe anreichern, können chemische Reststoffe aus Abfallhölzern zu unerwünschten Geruchs- oder Geschmacksbeeinträchtigungen führen. Räuchermaterial mit Schimmelpilzverunreinigungen bewirkt einen süßlichen, muffigen, karbolähnlichen Geschmack. Gleichzeitig werden über den Rauch Pilzsporen und Keime (aerobe Sporenbildner) in die Räucherkammer eingetragen, die Luftzieher und erhöhte Warenreklamationsraten zur Folge haben. 

 SPRINGER GOLDEN SMOKE ®- Produkte werden ausschließlich aus massiven Buchenstämmen, die aus heimischen Wäldern stammen, hergestellt. Nach der Zerkleinerung werden die Räucherspäne bei 500 °C auf eine Restfeuchte von ca. 13 % getrocknet und sterilisiert, um zuverlässig eine Keim- und Schimmelpilzbildung zu verhindern. Zertifizierung und regelmäßige Untersuchung der Produkte durch unabhängige Prüfinstitute und Eigenüberwachung sichern eine gleichbleibend hohe Qualität. Richtig angewandt entsteht ein dünner, angenehmer Räucherrauch, der den Produkten eine gelblich-hellbraune, appetitliche Färbung und ein hervorragendes Aroma verleiht. 

Die feinen Raucharomen dringen bis in den Kern der Räucherwaren vor und ergeben den typischen vollaromatischen, angenehmen Rauchgeschmack der Produkte.